今年最火地方菜，轮到它了？

曾经的今年“小透明”，如今正在成长为“大网红”。最火

贵州菜，地方琼海市某某消防设备有限责任公司正在以肉眼可见的菜轮速度“入侵”上海、成都等一线和新一线城市。今年这些城市的最火食客们发现，一日三餐都见缝插针挤进了贵州元素：早餐的地方豆浆油条咖啡贝果，正在被热气腾腾的菜轮牛肉粉羊肉粉代替，中午吃个火锅少不了酸汤的今年身影，甚至连宵夜晚酌，最火也逃不开贵州BISTRO小酒馆。地方

贵州菜，菜轮要火起来了吗？

没人能逃过“贵州菜”

贵州菜，今年作为云贵川西南菜系中的最火一员，一度被夹在中间充当小透明，地方不过这种局面正在出现转变。

北京白领志浩几乎属于从不开火的外食族，平均工作日一天3顿外卖、休息日一天2顿外食，志浩自诩是吃“百家饭”的代表。他观察到，贵州菜的火始于今年，最明显的特征便是火锅店里出现了“酸汤”锅底。

比如火锅一哥海底捞，在今年6月便推出了雷山酸汤锅，锅底中添加了贵州非遗技艺发酵的琼海市某某消防设备有限责任公司“雷山鱼酱酸”。在社交平台上，有消费者表示虽然同为酸，但是味道比传统番茄锅更有层次，可以不蘸酱料直接吃。据海底捞相关负责人透露，“海底捞雷山酸汤锅”已经成为点单率最高的锅底之一。

其实这并非海底捞第一次觊觎贵州口味，早在去年11月，它就在贵州推出了区域限定的红酸汤锅底，成为当时的区域大爆品。

除了海底捞之外，巴奴毛肚火锅、熊喵来了等都纷纷推出了贵州酸汤系列。据《2024中国火锅经营发展报告》显示，在2023年火锅锅底口味排行热度上，酸汤锅底位居第二，仅次于牛油锅底。

但凡与贵州酸汤挂钩的餐饮，在2024年都迅速增长。辰智大数据显示，截至2024年第一季度，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店超过8700家，近一年增长超过40%，“酸汤”菜品同比增长超过60%。

“酸汤”美食 图源：小红书@杜翊武、@稳住我的皮质醇、@当食只道是寻常、@淦淦羊（已授权）

除了以“酸汤”的形式进驻火锅店之外，贵州风味还在以其他更小众的形式散落在不同的业态中。

比如轻食界，连锁咖啡品牌Manner在旗下的轻食店里卖起了贵州酸汤海鲜泡饭；而在零食界，乐事薯片以及噜咪啦薯片纷纷推出了酸汤口味。

网友推荐贵州酸汤饭 图源：小红书@竹笋丝（已授权）

此外还有一众以“贵州”冠名的BISTRO小酒馆，贵州菜以混搭创意菜的形式崭露头角。尤其是在成都，检索BISTRO，菜单里很可能会“乱入”贵州元素，甚至有不少BISTRO主打的就是贵州风味，洋酒配酸汤成为招牌。

贵州菜“查无此菜”，但贵州风味正在“攻城略地”，这背后有怎样的秘密？

拿捏味蕾，不止辣和酸

地方菜火遍全国成为国民菜，并不是件稀罕的事，川、湘、粤菜早已全国开花，贵州菜走的是一条老路：凭借鲜明且具有差异性的口味，让地域风成为国民风。

贵州风味最明显的特质便是酸，而且是建立在辣之上的酸。

“吃惯了红油麻辣，感觉贵州菜的酸辣更爽口”，来自重庆的食客胡勇告诉有意思报告。

一方面，同属西南菜的川菜、湘菜在全国流行多年，在全国各地培养起一大批对辣味接受度较高的食客，这就为贵州菜的出圈打下基础。

另一方面，贵州菜又在辣味的基础上增添“酸”味。川菜、湘菜中的麻、香、多油更偏向加重“辣”的口感，让辣味来得更火爆。贵州菜中的酸却反其道而行之，酸辣的独特风格不仅带来味觉上的惊喜，也能很好中和辣椒对味蕾的暴击，起到解腻的作用。

在贵州有这样的说法：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”“顿顿若有酸，日行一百三”。贵州人对酸的喜爱由此可见一斑。

可是，酸也不算什么新鲜的味道，酸辣粉、酸菜鱼早已火遍大江南北成为国民菜，贵州菜的酸凭什么能突出重围？

山外面·贵州酸汤火锅品牌运营经理王先生告诉有意思报告，相比酸菜鱼单一的酸，贵州酸汤火锅的口感更丰富，吃起来更像是酸、辣、甜的结合。

以红酸汤为例，贵州当地又叫毛辣酸。这种酸由贵州本地的特色小西红柿“毛辣果”，以及鲜红辣椒、生姜、白酒、甜酒等多种原料一起，在瓦罐中发酵近5个月而成，酸中带辣，入口酸爽醇厚又带有番茄的清爽香气。

与红酸汤相对应，在贵州常见的酸汤中，还有一种白色酸汤——米汤酸，即由糯米或清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，酿出来的酸汤颜色乳白清亮，味道酸爽回甘，气味芳香。

把“酸”玩明白了只是贵州菜的硬实力，真正把贵州菜推向主流少不了软实力——文旅。

2024年，贵州成为最热门旅游打卡地之一。以刚刚结束的暑期为例，根据同程旅行发布2024贵州避暑游数据显示，2024年暑期，贵州荣登全国暑期热门目的地前十，贵州景区预订热度同比上涨153%，机票、酒店预订热度全面上涨。

今年暑假贵州热门景区 图源：贵州省文化和旅游厅

贵州成了人们心中“诗与远方”的新代表：一座山连一座山，一条河交错着一条河，一个寨子旁边还有一个寨子，在自然、非遗、少数民族等关键词之下，贵州凭借着神秘感令人向往。

诗与远方或许不能长期拥有，但让胃体验一次贵州风情却并不难。

贵州菜吃的是情调、情绪，当然也有性价比。

资深餐饮投资人穆亦晨表示，贵州菜的火爆有成本和价格的因素，其所使用的食材都非稀有或昂贵的食材，而且荤菜也以成本并不高的鱼、牛肉为主，因此能走出性价比路线。

位于北京丰台区一家万达广场的贵州火锅，人均仅为78元，团购显示2-3人餐138元，4-5人餐258元。而位于同一商场内的川渝火锅，朱光玉火锅馆人均125元，巴奴毛肚火锅人均148元。唯一和贵州火锅价位相近的只有呷哺呷哺。

另一家位于北京三里屯的贵州火锅，人均价格也仅74元，而百米内的广东砂锅鸡火锅，人均则是158元。

贵州菜还没飞起来

那么贵州菜真的火了吗？志浩对此持疑。

“火的其实是贵州风味或者贵州元素，而非贵州菜”，志浩回忆，抛开海底捞等火锅店的酸汤锅底，到目前为止他除了光临过贵州米粉店之外，还没有真正吃过贵州菜专门店。

“我甚至一时半刻叫不出一家贵州菜的名字。”志浩说。

根据窄门餐眼的数据，在地方菜系中品牌数排第一的是拥有近千个连锁品牌的川菜，小众些的云南菜也以107个连锁品牌榜上有名，然而贵州菜则“查无此菜”未被收录其中。

在独立消费分析师刘戈看来，具有声量的大品牌是菜系发展的关键，火车跑得快全凭车头带。川菜里单是酸菜鱼这一细分品类，太二酸菜鱼和江鱼儿酸菜鱼加在一起就有千家门店的体量；湘菜品牌里更是跑出了费大厨辣椒炒肉、兰湘子等品牌，但是贵州菜还没有覆盖全国的领头羊。

目前，贵州菜品类中还没有出现类似具有大众知名度的品牌，其中规模最大的是拥有161家门店的钱摊摊安顺夺夺粉火锅。但它一方面在一线城市布局极少，北上广深共有3家门店，且大多门店集中在西南地区，其中川渝两地就有89家，占比超过五成。

刘戈对有意思报告表示，比起已经站稳脚跟的川菜和湘菜，贵州菜的火比较像曾经淄博烧烤、天水麻辣烫的火，火的是尝鲜，而不是复购。

贵州菜的火，背后少不了审美疲劳的因素。餐饮行业专家、凌雁管理咨询首席咨询师林岳告诉有意思报告，川、湘菜已经到了创新的瓶颈期，而辣也已经满足不了新生代的猎奇需求，因此转向贵州菜，是一种审美疲劳后的选择。

更重要的是，贵州菜存在明显短板。林岳表示，贵州菜有些菜品并不是大众能轻易接受的。如贵州人超爱的牛瘪汤、折耳根等，极具地方特色，但太地方化反而有悖于大众化，更多是作为尝鲜菜品出现。

或许，现阶段最能令人接受的只有酸汤火锅，口味熟悉且带有陌生感，同时在制作上相对不复杂，以此切入大众赛道是个不错的选择。

酸汤火锅 图源：有意思报告

当然，变革、在地化也至关重要。贵州轻工职业技术学校烹饪教师吴茂钊提到，地道的贵州菜其实偏油、偏咸，有不少外地游客表示长期吃会吃不惯。因此，贵州菜需要改革，以满足不同地域游客在饮食习惯、文化上多样性的需求。

刘戈认为云南菜就是个好例子，北京上海等大都市消费者最熟悉的云南菜莫过于云海肴，但是如果真的去云南品尝当地菜肴，会发现味道大相径庭，正宗的调味会更重，而走向全国的云南菜改良成了“清淡口味”。贵州菜或许也需要走一条在地化的改良路线。

贵州风味火了，但贵州菜是否能在风口上起飞，还有不少难题要解。

作者：屈博洋 辛文昊

编辑：余源

(责任编辑：探索)